JARDIN DES HOMMES
Le pays des armes et parfums ( PA )
Estragon
Artemisia dracunculus
Famille
Astéracées
Culture
La multiplication se fait en mars, par division de souches que l'on plante immédiatement à 50 cm de distance en tous sens. On renouvelle les plantations tous les 3 ou 4 ans. Chaque année, avant l'hiver, on rabat les vieilles tiges à 10 cm du sol et on couvre les pieds. La récolte commence dès que les tiges se sont développées.
Partie comestible et usage alimentaire
On utilise ses feuilles cuites ou crues pour assaisonner les salades, les huiles, les vinaigres, la moutarde. Il aromatise les soupes, les sauces, les poissons et les plats mijotés.
Recette
2 échalotes
1 bouquet d'estragon
10 cl de vin blanc
3 jaune d'½ufs
150 gr de beurre
sel et poivre
Préparation
Hachez finement les échalotes et détachez les feuilles du bouquet d'estragon. Dans une casserole, versez ces ingrédients avec 10 cl de vin blanc. Portez à ébullition jusqu'à ce qu'il ne reste que 3 cuillères à soupe de sauce. Filtrez ce mélange et versez le ensuite dans une autre casserole au bain-marie. Tout en remuant, ajoutez les 3 jaunes d'½ufs, puis les 150 gr de beurre coupés en dés. Assaisonnez de sel et de poivre. Au bain-marie, cela ne doit pas bouillir sinon la sauce risque de cailler.
Bibliographie :
-Herbes aromatiques, Andrea Rausch et Brigitte Lotz, édition Gründ, date de parution 2006, page 70 à 73.